Farm to Me を運営する大東製糖は種子島にさとうきび農園を有し、様々な加工品を製造しています。さとうきび酢は、そのひとつ。レストランのドレッシングや料理に使っているほか、一階ベーカリーで販売しています。

この記事では種子島の自然が生んだ「さとうきび酢」についてご紹介いたします。

栽培から手掛ける砂糖屋のさとうきび酢

当社が種子島でつくるさとうきび酢は、ツンとした角はなく口当たりまろやかで、体に染みわたるような滋味深い味わい。さとうきびらしい清らかさもたたえます。

料理にはもちろん、フルーツや砂糖と一緒に漬けてビネガードリンクにするなど、当店スタッフも愛用しています。

さとうきび酢の製造はさとうきびの収穫期である冬～春先に行われます。
製造の流れは収穫 → 搾汁 → アルコール発酵 → 酢酸発酵 → 熟成です。

さとうきび栽培＆収穫

数ある品種のなかでも、味のよさから高糖性の黒海道（くろかいどう）を育てています。

原料のさとうきびは、種子島工場のスタッフが植え付けから栽培、収穫まで行なっています。
収穫時期は１２月～３月頃まで。

さとうきび搾汁

収穫したさとうきびは、虫食いなどを取り除いたのちに搾汁します。

蓄えているショ糖分が減少しないうちに、収穫後は一両日中に搾汁します。搾りたての汁をなめてみると、メロンを思わせるまろやかな甘い味がします。

アルコール発酵＆酢酸発酵

次にアルコール発酵と酢酸発酵です。

搾り汁に酵母菌を加えると、糖を栄養にして炭酸ガスとアルコールを生成します。10日ほどかけ発酵させ、完了後のアルコール度数は 10度程度になります。これに水を加えてアルコール度数を 7～8％にしたのちに、酢酸菌を投入。加水するのは、度数が高いと酢酸菌が死滅してしまからです。

さとうきびの搾り汁に酵母を加えてアルコール発酵をさせ、そののち酢酸菌を加えてお酢に。適正に酢酸発酵したお酢の表面にはパリッとした膜が張ります。

熟成

酢酸菌は酸素に触れることで、アルコールを酸化させ酢酸を増やします。

大量生産のお酢は空気と撹拌することで発酵を早めていますが、私たちがとる手法は甕（かめ）の中での静置発酵。空気に触れるのは上面だけのため、じっくりと発酵が進み、深みのある美味しさになります。その後、味や色味を落ち着かせるため、最低でも半年は熟成させてから出荷します。

熟成庫の様子。かめの中で、じっくりと静置熟成させます。熟成が進むと、お酢のツンとした角がとれて、まろやかな味わいに。

1年半以上の歳月が生んだ種子島の恵み

原料のさとうきび栽培から製品完成までには1年半以上の歳月を要します。種子島の豊かな自然と時の流れが織りなす味わいを、お楽しみください。